Tacos al paso, choripanes en la costanera, arepas en ferias, kebabs en esquinas del microcentro. La cocina callejera está en auge. Lo que alguna vez fue asociado con lo informal o lo improvisado, hoy gana prestigio, seguidores y hasta espacio en festivales gastronómicos de renombre.

La calle se volvió restaurante. Y eso no es casualidad: es el reflejo de una cultura gastronómica viva, accesible, democrática. Comer en la calle es rápido, es barato, y sobre todo, tiene sabor. Un sabor directo, sin demasiadas vueltas, que conecta con lo cotidiano.

“Lo que más busca la gente es autenticidad. No quieren comida disfrazada, quieren lo real, lo que se come en el barrio, lo que cocinan los que saben”, dice Tomás Del Olmo, cocinero y curador de ferias callejeras.

En Buenos Aires, Rosario, Córdoba y otras grandes ciudades, los puestos callejeros ya no son improvisados. Muchos emprendedores gastronómicos comienzan allí: con una plancha, una receta familiar y una buena ubicación. Algunos incluso logran hacer crecer su marca y pasar de carrito a local, sin perder la esencia.

Detrás de cada plato callejero hay historia: la receta del abuelo, el secreto del adobo, la mezcla de culturas que se da en cada mordida. Arepas venezolanas, tamales salteños, shawarmas sirios, choripanes clásicos o sánguches de milanesa tucumanos. Cada ciudad se transforma en un mapa de sabores que se descubren caminando.

Claro que no todo es sencillo. La regulación sigue siendo un desafío. Muchos cocineros callejeros trabajan en la informalidad, sin habilitaciones ni condiciones sanitarias ideales. Pero en vez de reprimir, algunas ciudades comenzaron a integrar: ferias con controles, zonas gastronómicas, acompañamiento para la formalización.

La cocina callejera también genera comunidad. Clientes que vuelven todos los días, vínculos que se arman entre paso y paso. “Acá no solo vendemos comida, conocemos a la gente, sabemos sus nombres, sus gustos. Hay una relación de confianza”, cuenta Luz Marina, que vende arepas en el barrio de Almagro.

En un país con una gastronomía tan diversa, la calle es el escenario perfecto para mostrarla. Y en ese cruce de aromas, acentos y sabores, se cocina algo más que comida: se cocina identidad.